Esta semana a chef Marlene Vieira, um dos grandes nomes da cena gastronômica em Portugal (quem nunca ouviu falar do seu famoso polvo que leva multidões ao Mercado Time Out?), deu um o gigante para encarar a pandemia de frente: abriu o seu primeiro gastrobar, um projeto ambicioso que tinha data de inauguração prevista para março e que foi atropelado pela quarentena poucos dias antes de abrir as portas.
O espaço chega num momento providencial – não só porque a coragem de abrir um negócio novo em plena pandemia (num momento em que isto já é permitido e seguro) é um alento e um sopro de coragem, mas também porque a proposta cai como uma luva em tempos de cuidados com segurança e distanciamento social. Há uma grande área ao ar livre à beira-rio, com vistas espetaculares do Tejo, de um lado, e do casario de Alfama coroado pela cúpula do Panteão, do outro. Mais: em breve o enorme gramado em frente poderá ser usado para piqueniques!
Instalado em um moderno edifício de linhas retas assinado pelo arquiteto Carrilho da Graça no Terminal Internacional de Cruzeiros de Lisboa, o Zunzum Gastrobar é uma ode a Portugal – “Este espaço é uma bandeira do país; tentamos colocar Portugal todo aqui dentro”, resume a chef. Além dos sabores do menu, sua grande especialidade, Marlene refere-se também ao design de interiores, assinado pelo expert Marco Sousa Santos, da Branca Lisboa, e à curadoria de produtos vendida na mercearia que montou no local e inclui de vinhos e azeites a flor de sal, conservas e chocolates especiais.
O menu é recheado de delícias em porções perfeitas para dividir e comer com as mãos – caso da tartelete de bacalhau, onde a massa fininha e crocante imita a cor e a textura da pele do peixe, ou da “pizza” de abacate e sapateira com ovas de truta. O ceviche chega fresquíssimo com o sabor do maracujá e coroado por pipocas. Os clássicos portugueses são representados pelo arroz de pato, o polvo à lagareiro e as espetadas de porco preto – que chegam escoltadas por gostosos dadinhos crocantes de milho. E as sobremesas são um capítulo à parte.
A seguir, a chef fala sobre os impactos da pandemia, os desafios, a coragem de seguir em frente e as lições da pandemia – que são, também, lições para a vida toda:
Foi um choque. Estava tudo pronto, até o som, as músicas. Cancelei tudo. Depois de fugir por uma semana, chorar muito e me desesperar precisei fazer alguma coisa e definir prioridades. Segurei o staff, fui buscar apoio financeiro, renegociei as rendas (aluguéis)…
Foi uma onda gigante que quase nos afogou. Uma angústia muito grande. Mas os planos não mudaram. Estamos a abrir hoje exatamente como era para ser – não mudou o staff, não mudou o menu… Foi um adiamento. Na prática, houve apenas pequenas alterações: suspendemos de imediato o dessert bar, onde serviríamos um menu de sobremesas, porque o balcão não é aconselhável agora pela proximidade das pessoas. E reduzimos a capacidade do espaço em 40%.
Depois de quatro meses parados, temos que retomar a dança e acertar o o. É preciso muita coragem sim, mas eu sou boa a empurrar. Estou com muito medo – medo de falhar, de que a situação não ajude… Mas vou continuar! Temos que ter coragem de enfrentar o medo. Eu senti que isto era preciso neste momento. Até me emociono por estar aqui hoje.
Não controlamos absolutamente nada. Nunca tive um projeto tão bem organizado como este, e aconteceu o que aconteceu. A lição é: planeie (planeje) – mas esteja preparado para os imprevistos. O próximo tombo vai doer menos.
De maneira geral não. O que eu noto é que as pessoas estão muito mais felizes. Antes via gente chateada, cansada do dia a dia, que vinha a um restaurante por vir. Hoje o valor que se dá a um almoço ou jantar fora de casa é indescritível! É só alegria! É muito bom poder usufruir disso!
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